7.29 餐饮&烘焙

关键词

餐饮零售化、外卖新场景、标准化、“小思维，大品牌”、佐餐

时间	议题	演讲嘉宾
09:00-09:30	美团点评：疫情新常态下的餐饮新趋势	白秀峰, 美团点评餐饮行业参谋长、美团点评到店事业群总裁助理
09:30-10:00	外卖零售化，新时代、新人群下的佐餐新打法	李骥, 佐大狮联合创始人
10:00-10:40	荣太楼：谱写200年的日式糕点传奇，老字号如何保持生命力长青？	細田將己, 荣太楼副社长
10:55-11:25	Think small：餐饮业如何运用“小思维”打造出“大品牌”？	曾凡华, 三谷资本创始人
11:25-12:10	圆桌讨论：餐饮向左还是向右，+零售？+资本？+食品？+电商？	史远, 极十咨询创始人 贾国龙, 内蒙古西贝餐饮集团 创始人、董事长 曾凡华, 三谷资本创始人 张伟, 食亨创始人&COO 施建峰, 老盛昌CEO

美团点评：疫情新常态下的餐饮新趋势

演讲嘉宾

白秀峰, 美团点评餐饮行业参谋长、美团点评到店事业群总裁助理

议题简介：

• 今年上半年，我们听到最多的一个词就是"疫情常态化"，餐饮行业不管是高端餐饮、中端餐饮还是低端餐饮都经历了一个很大的变革和洗牌，美团点评到店事业群总裁助理白秀峰先生在F·FBIC2020现场为我们深度剖析了疫情新常态下，未来餐饮行业面临的趋势、机遇和挑战。

精彩摘要：

• 假如说我们把疫情这个节点作为上下半场的切割线来看，餐饮行业上半场靠红利，下半场靠能力。靠什么能力？需求洞察能力、供应链能力、数字化运营能力以及组织发展能力。
• 产品或者服务从能用层上升到美观易用层，在用户心理来讲就是到了愉悦层，最高层就是感动层，感动层就是已经到了人性层。
• 要想在低毛利行业赚一点点钱，我们必须有一个策略就是三高三低，用高科技的手段来提高人工效率降低人工成本。这是第一个高，我们要给用户更高品质，且价值更高。

外卖零售化，新时代、新人群下的佐餐新打法

演讲嘉宾

李骥, 佐大狮联合创始人

议题简介：

• 2019互联网餐饮外卖交易规模超7274亿元，调味品行业规模是3346亿元，整个餐饮在调味品消费结构中占比高达40%-42%，其实是非常大的市场。但是传统的餐饮调味品渠道几乎处于饱和状态，新的品牌很难进入，选择外卖佐餐调味品这个新赛道打入一个全新的品牌，佐大师是如何做到的？在F·FBIC2020现场，佐大狮联合创始人李骥,从以下四个角度分享了佐大狮的独特打法：
  1. 移动互联网时代用户就餐的结构性影响
  2. 外卖对于年轻一代用户用餐的深远影响
  3. 佐餐调味品如何从外卖新场景突破
  4. 新时代新人群下佐餐调味品的全域营销策略

精彩摘要：

• 商业的发展过程是一个时间和空间不断突破限制的过程。
• 互联网对于餐饮影响基本上两个，第一改变了用户的消费习惯，第二移动互联网升级了商业活动的基础设施。
• 所有做外卖的人现在考虑如何在20-30分钟之内把份餐饮送到消费者，意味着我们4-5分钟之内，甚至3-5分钟之内就要把这道菜做好。市场机会是什么？现在烹饪的环节如果压缩到3-5分钟，很多的味道没有办法在炒锅里面完成，对于供应链食材的标准化、工业化甚至是预包装化的要求越来越高，这也是为什么消费者在点外卖的愿意额外选择点一份调味品。
• 外卖逐步隔断了消费者与烹饪之间的距离，所以市场对复合调味品的需求越来越高，西方复合调味料市场占比50%-60%，中国只有20%。
• 这是一个最坏的时代也是最好的时代，因为我们有非常强大的基础设施，这个时代下物竞天择、适者生存，谁能够适应新的消费趋势、新的消费环境、新的游戏规则，谁就能够成为最后游戏玩家。

荣太楼：谱写200年的日式糕点传奇，老字号如何保持生命力长青？

演讲嘉宾

細田將己,荣太楼副社长

议题简介：

• 创立于1818年，有着200年历史的荣太楼无疑是日本糕点届的优等生。在明治时期就曾是东京销售最高的和果子店，一路走来，荣太楼在坚守传统文化的基础上，随着时代的变革不断推陈出新，以颠覆性的糖果糕点创新赢得每一代年轻人的心，成为备受国内外瞩目的日本代表性糕点品牌。从产品创新到营销策略到品牌战略，长青两百年，荣太楼有什么秘诀？对于老字号来说，如何才能与时俱进，紧跟时代潮流，成为每一代人心中的常青树？

精彩摘要：

• 不要害怕变化，虽然传统带给了老品牌很多荣耀，很多利润，但是不要害怕新时代的到来，不要害怕改变，要及时的根据不同的消费环境和消费者做出相应的改变。
• 尽管荣太楼是家族企业，但是这么多年下来包括我的先祖，我的爸爸、爷爷都没有觉得这个店是自己的，而只是被临时托管的，因为两百年当中每个经营者都要对这个品牌对这个店负责，每个经营者都会对不同的时代进行不同的解析，让这个品牌可以传递到下一个人手上，我的职责也是在我的任期内把这个品牌店铺保存好，突破该突破的，然后顺当的交接到下一个人手上，这个不是我的品牌，我只是一个托管者。所以对于我来说，这个品牌最重要的并不是说在我手上能够一下子赚到多少现金，而是希望我跟下一代或者再下代沟通的时候可以说，这个荣太楼是东京的味道，东京的和果子味道。

Thinksmall：餐饮业如何运用“小思维”打造出“大品牌”？

演讲嘉宾

曾凡华，三谷资本创始人

议题简介：

• 经此疫情，餐饮业明显分化出一个快餐化、小众化、小型化趋势，无论是从满足终端消费者的个性化、便利化消费需求角度，还是从运营和成本的角度，或是参考发达友邻的经验，更快更精简的“小而美”业态一定是未来餐饮的主流趋势。那么如何才能挖掘小众需求做出差异性？如何聚焦有限资源进行品牌运营？如何运用“小思维”打造出“大品牌”？

精彩摘要：

• 虽然我用了小众这个字，但是小众不一定是很小市场，因为中国足够大，你乘以1%都是1400万人，这是非常大的量。
• 从可控的角度来说，我们一般会让一个企业老老实实的当好土匪在一个城市在一个区域，当不了中国老大，能不能当浙江老大，当不了浙江老大能不能当杭州老大，当不了杭州老大你可不可以当杭州江干区的老大，好歹你是老大你就可以为所欲为了，你就可以在这里面形成自己的队伍，形成自己的模式，以后对外开干就是复制而已。
• 不管做零售还是做餐饮本质上是帮用户选择，降低用户的选择成本和搜索成本，他该吃什么东西，他该买什么东西，不要让他动脑，这样才可能有比较好的用户体验。
• 要尽可能的降低试错成本，能不花钱就不花钱，当你真的把一个很精致的模型打造好的时候，用这个模式去扩张的时候，扩张成本也是低的，也是很快的。还有成本可控的情况下，你不会因为犯了一个错就伤筋动骨，犯错是创业中必然要犯的，甚至我认为创业成功本身就是一个小概率事件，创业失败才是大概率。

圆桌讨论：餐饮向左还是向右，+零售？+资本？+食品？+电商？

圆桌嘉宾

史远，极十咨询创始人
贾国龙，内蒙古西贝餐饮集团创始人、董事长
曾凡华，三谷资本创始人
张伟，食亨创始人&COO
施建峰，老盛昌CEO

议题简介：

• 经此疫情，餐饮业明显分化出一个快餐化、小众化、小型化趋势，无论是从满足终端消费者的个性化、便利化消费需求角度，还是从运营和成本的角度，或是参考发达友邻的经验，更快更精简的“小而美”业态一定是未来餐饮的主流趋势。那么如何才能挖掘小众需求做出差异性？如何聚焦有限资源进行品牌运营？如何运用“小思维”打造出“大品牌”？

精彩摘要：

• 现在这个时点上应该不是以快为第一或者唯一的目标了，而应该为“质”，把事做的靠谱，什么都想追求快的价值观已经被淘汰了。
• 跨行业的打击往往更为致命，这一次餐饮的食品化、零售化，直接挤压了餐饮市场的份额，也就是说，餐饮行业的边界被打破。目前大家可以看到便利店当中都有餐饮标品的销售，它直接挤压了我们的市场份额，这个跨行业的打击是需要整个餐饮行业自己需要去不断反思和创新突破的。
• 资本唯一优势不是别的，它一定是规模经济，不一定追求快，而是钱花的时候，你有效的把钱划出去之后形成门槛，这个很重要。
• 如果外卖对于餐饮企业来说是一个加法的话，零售对于餐饮企业来说会是一个乘法。但并不是所有的餐饮企业都适合做餐饮+零售。
• 我觉得餐饮+零售+资本+食品+电商，都是一个想象，你做餐饮的就认认真真的纯粹的做餐饮，如果选择要做出零售，做出外卖等多种选择来，能不能把体验做好，性价比做好，选择只是第一步，选择之后能不能做牛才是关键。